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母亲的熏腊肠
发布日期:2022-01-05    作者:王 卓    
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每年大雪节气过后,农村到处都开始杀过年猪了,杀完年猪,挂在架子上大卸八块,然后散上盐腌制挂晾。冬天去串门子,要是哪家没有挂点腊肉腊肠用柴火熏,就感觉像是缺点什么,虽然母亲现在已经不再养猪了,但是每年她都会早早地打听谁家养了农家猪,提前去预定好腊肉。

母亲的熏腊肠

记得去年猪肉是这么多年以来最贵的一年,我开玩笑告诉母亲今年咱们吃素算了,母亲却说今年可以少买一点,但是不能不买。没有腊肉,农家人的年就不叫过年,其实现在到处都是超市,买新鲜肉特别的方便,但是母亲每年熏腊肠的习惯却一直未变,腊肉就是我们家过年的“标配”。

母亲知道我从小就特别爱吃香肠,每次买回来新鲜的肉都会给我灌一些香肠,之前每次都在外面灌,自从前年我给她买了个灌肠神器,她就再也不在外面灌香肠了,还说这个东西用起来真的又方便又卫生,还特别的经济实惠。今年母亲早早地就给我打电话,让我休假早点回家帮忙灌香肠,我一听便激动地满口答应,仿佛迫不及待的要吃上香肠了。

休假的天气阳光明媚,天朗气清,我早早地收拾好东西赶回家,母亲已经把腌制好的肉挂出来了,腌过的肉会有一些汁水流出来,在挂腊肉之前都会把水分晾晒干。卷起袖子,洗好手,我拿出绞肉机,母亲已经把肉切成了小块,在水里清洗过后,我开始绞肉,母亲拿来提前准备好的辣椒粉、花椒粉、十三香等,还有父亲珍藏的白酒,一并给倒进了绞好的肉里,戴上薄膜手套开始翻搅起来,三下五除二满满一盆红艳艳的香肠肉馅就被我们做好了。

刚过晌午,一切准备就绪,肉馅已经完全腌制入了味,我和母亲就开始清洗好肠衣,打开灌肠神器,往里面添加好肉馅,母亲负责连接肠衣,我负责装肉馅往里灌,刚开始感觉特别的滑,灌着灌着就掉了,慢慢的摸索出了经验,越灌越顺利,经过两个小时奋战,终于把二十斤肉馅全部装好了,母亲用线一节一节扎好,再用牙签扎上小洞,这是个最重要的环节,香肠风干晾晒时会胀气,如果不扎上小洞,就会把肠衣胀破,那就功亏一篑了。

最后一道环节就是风干和熏烤了,母亲把香肠晾在了阴凉通风晒不到太阳的室外,至少需要三到七天时间才能晾干,然后就可以冻在冰箱或者用柴火烟熏了,母亲选择烟熏,这是农村人最常见的做法,熏过的腊肠既可以防止生虫,又能保存较长的时间,烟熏在农村也是有讲究的,用柏树枝熏出的腊肠最香。

冬天属于农家人最闲的时候,母亲每天在家都会弄上一堆柴火,慢慢的熏烤腊肠和腊肉,熏腊肉的同时也取了暖,可以说是一举两得,腊肠从最初暗淡的红色,经过一段时间的熏烤,慢慢的开始变得油亮油亮的,看着都让人垂涎三尺。每次休假回家都会嚷着让母亲炒上一节,时令菜都可以和腊肠炒在一起,可以说香肠就是“百搭之王”,有时候蒸米饭时母亲也会切一点蒸熟,我吃的特别满足,母亲看着我吃的开心就会往我碗里夹很多的腊肠,然后会心一笑让我慢点吃。

“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”腊肠是农家人过年待客必备的一道菜,那个味道一直伴随着我,母亲做的熏腊肠不仅有我童年的记忆,还承载了对我的满满的爱和期望。(汉钢公司计量检验中心 王 卓)

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